Cómo la canela se convirtió en el aroma de la Navidad...

El invierno suele ser sinónimo de Adviento, Navidad, árboles y bolas de Navidad, bombones y mazapán, pero el invierno también significa clavo, nuez moscada, canela, canela, canela y canela. Si solo pudiera haber una especia que asociar con la Navidad, sería esta. Speculoos, zimtsterne, susumelle, sirupsnipper, pan de jengibre: en toda Europa, la Navidad tiene un sabor —y un aroma— distintivo a canela, ¿pero por qué es así? ¿Por qué su aroma es tan representativo de esta estación y no de otra? ¿Consumimos mucha más cantidad de ella en invierno que en verano?

Para responder a esto, hay que mirar hacia los orígenes de la canela.

Aunque su nombre actual data del siglo XII, la canela es, por supuesto, mucho más antigua. El Shennung, el tratado más antiguo de medicina china, ya la menciona en el tercer milenio a. C. Su uso y comercio pronto se beneficiaron de las rutas de las especias, y la canela pasó a Mesopotamia y se extendió por el Levante. Así, la encontramos en la Biblia, en relación con su fragancia —como en los Salmos o en el Cantar de los Cantares— y, a veces, con respecto a su valor: que la hija de Job fuera rebautizada como Kezia, es decir, casia, significa que era tan valiosa como la costosa especia.

Entre los egipcios, la canela se utilizaba en los ritos de embalsamamiento hasta convertirse en un símbolo compartido de inmortalidad. Teofrasto y Ovidio citaron la leyenda según la cual el mítico ave fénix utilizaba canela para construir su nido, que a la muerte del fénix se convertiría en la cuna de su renacimiento. Esta creencia dio lugar al uso popular de la canela en los ritos funerarios, tanto por su poder simbólico como por su fragancia, que ayudaba a mitigar el olor de los cadáveres en descomposición. El famoso episodio de Nerón ordenando quemar todas las reservas de canela de Roma en la pira funeraria de su esposa da fe de una práctica muy extendida en las altas esferas de la sociedad romana.

Es en parte a esta relación con la muerte, o mejor dicho con la descomposición, a la que debemos la presencia de la canela en todas nuestras galletas navideñas. Rica en polifenoles, la canela es un potente fortificante y antiséptico, dos propiedades que fueron identificadas antes de la era cristiana y que justificaron su uso en recetas de invierno en la Europa medieval. En el siglo XIII, Arnau de Vilanova clasifica la canela como una de las "especias de invierno" junto a la pimienta, el clavo y la nuez moscada. Por tanto, no es casualidad que esta costosa especia se haya abierto camino en la cocina invernal europea y que su fragancia, como consecuencia, se asociara con los sonidos, el clima, los colores y las alegrías de esta estación.

Sin embargo, la idea de que la canela se utilizaba para encubrir el olor de la carne en mal estado no es más que una idea, ya que la mayoría de los historiadores coinciden en que la canela no se habría utilizado de ese modo en absoluto.

Pero entonces, ¿por qué la canela nunca se ha convertido en el aroma de otra estación?

Simplemente porque es demasiado difícil disociarla de las celebraciones de fin de año. De hecho, un estudio de 2009 demostró que el olor a canela se percibía como menos agradable cuando se olía en verano, lo que demuestra que la memoria colectiva y la experiencia han obligado a la canela no solo a ser el aroma de la Navidad, sino a ser exactamente eso, hasta tal punto que, si bien la Navidad puede existir sin nieve —como bien saben la mayoría de los australianos—, rara vez lo hace sin canela.

Esta es una de las razones por las que solo se percibe como una fragancia para el hogar, ya que pocas personas querrían oler ellas mismas a pan de jengibre. La otra razón es su propia fragancia, ya que su molécula principal, el cinamaldehído, es altamente sensibilizante y, por tanto, muy limitada en la alta perfumería. La mítica base Prunol, con su firma de ciruela confitada que dio su característico rastro (sillage) a Femme de Rochas o a Féminité du Bois de Serge Lutens, era conocida por contener una cantidad bastante grande de cinamaldehído, que no ha hecho más que reducirse constantemente en los últimos treinta años.

En la perfumería actual, la canela solo se utiliza en toques minúsculos para aportar calidez extra a los acordes frutales, redondez a los florales, una ligera golosina a los amaderados, y rara vez se identifica. Todavía se puede oler en nuestro Ambre 114, donde apoya y exalta la dulzura del acorde de benjuí y haba tonka, mientras que en 1876, asociada con el ahumado de la madera de guayaco y las notas a nuez del vetiver, calienta una estructura chipre en la que una hermosa rosa de Moldavia juega con la bergamota y el aliento frío del musgo de roble.

Símbolo de renacimiento y de la vida triunfando sobre la muerte, la cuna del fénix, la especia de los largos viajes, tiene sentido que la canela terminara simbolizando la Navidad, su luz, su calidez y su alegría triunfando sobre las frías noches de invierno...