Come la cannella è diventata il profumo del Natale...

L'inverno di solito significa Avvento, Natale, alberi di Natale e palline, cioccolato e pasta di zucchero - ma l'inverno significa anche chiodi di garofano, noce moscata, cannella, cannella, cannella e cannella. Se ci fosse un'unica spezia da associare al Natale, sarebbe proprio questa. Speculoos, zimtsterne, susumelle, sirupsnipper, pan di zenzero: in tutta Europa, il Natale ha un inconfondibile sapore - e profumo - di cannella, ma perché? Perché il suo aroma è così rappresentativo di questa stagione e non di un'altra? Ne consumiamo davvero di più in inverno che in estate?

Per rispondere a queste domande, bisogna tornare alle origini della cannella.

Sebbene il suo nome attuale risalga al XII secolo, la cannella è, naturalmente, molto più antica. Lo Shennung, il più antico trattato di medicina cinese, ne parla già nel III millennio a.C. Il suo uso e il suo commercio beneficiarono presto delle rotte delle spezie e della cannella, che passava per la Mesopotamia e si diffondeva nel Levante. Pertanto, la troviamo nella Bibbia, in relazione al suo profumo – come nei Salmi o nel Cantico dei Cantici – e a volte in relazione al suo valore – la figlia di Giobbe che viene rinominata Cezia, cioè cassia, significa che era preziosa come la costosa spezia.

Tra gli egizi, la cannella veniva usata nei riti di imbalsamazione, fino a diventare un simbolo condiviso di immortalità. Teofrasto e Ovidio citarono entrambi la leggenda secondo cui la fenice mitica usava la cannella per costruire il suo nido, che al momento della morte della fenice diventava la culla della sua rinascita. Questa credenza portò al diffuso uso della cannella nei riti funebri, sia per il suo potere simbolico sia per il suo profumo, che aiutava a mitigare l'odore dei cadaveri in decomposizione. Il famoso episodio di Nerone che ordinò di bruciare tutte le riserve di cannella di Roma sul rogo funebre di sua moglie testimonia una pratica diffusa tra gli strati più elevati della società romana.

È in parte a questo rapporto con la morte, o meglio con la decomposizione, che dobbiamo la presenza della cannella in tutti i nostri biscotti natalizi. Ricca di polifenoli, la cannella è un potente fortificante e antisettico, due proprietà identificate prima dell'era cristiana e che ne giustificarono l'uso nelle ricette invernali nel Medioevo europeo. Nel XIII secolo, Arnaud de Villeneuve elenca la cannella tra le "spezie invernali" insieme a pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Non è quindi una coincidenza che questa costosa spezia abbia trovato la sua strada nella cucina invernale europea e che il suo profumo, di conseguenza, sia stato associato ai suoni, al clima, ai colori e alle gioie di questa stagione. 

Tuttavia, l'idea che la cannella venisse usata per coprire l'odore della carne avariata non è altro che un'idea, poiché la maggior parte degli storici concorda che la cannella non sarebbe mai stata usata in questo modo.

Ma allora, perché la cannella non è mai diventata il profumo di un'altra stagione?

Semplicemente perché è troppo difficile dissociarla dalle celebrazioni di fine anno. Infatti, uno studio del 2009 ha dimostrato che il profumo della cannella veniva percepito come meno piacevole quando annusato in estate, dimostrando che la memoria e l'esperienza collettiva hanno costretto la cannella non solo a essere il profumo del Natale, ma a essere proprio questo, tanto che, mentre il Natale può esistere senza neve – come sanno la maggior parte degli australiani – raramente lo fa senza cannella.

Questo è uno dei motivi per cui viene annusata solo come profumo per la casa, poiché poche persone vorrebbero profumare di pan di zenzero. L'altro motivo è il suo profumo stesso, poiché la sua molecola principale, la cinnamaldeide, è altamente sensibilizzante e quindi molto limitata nella profumeria fine. La mitica base Prunol, con la sua firma di prugna candita che ha dato la loro scia caratteristica a Femme di Rochas o a Féminité du Bois di Serge Lutens, era nota per contenere una quantità piuttosto elevata di cinnamaldeide, solo per essere costantemente ridotta negli ultimi trenta anni.

Nella profumeria odierna, la cannella viene usata solo in piccolissimi tocchi per portare calore extra agli accordi fruttati, rotondità agli accordi floreali, una leggera gourmandise agli accordi legnosi e raramente la si identifica. La si può ancora annusare nel nostro Ambre 114, dove sostiene ed esalta la dolcezza dell'accordo di Benju e Fava Tonka, mentre in 1876, associato all'affumicatura del legno di Guaiaco e alle note nocciolate del Vetiver, riscalda una struttura cipriano in cui una bellissima Rosa Moldava gioca con il Bergamotto e il freddo respiro del Muschio di Quercia.

Simbolo di rinascita e della vita che trionfa sulla morte, la culla della fenice, la spezia dei lunghi viaggi, ha senso che la cannella finisca per simboleggiare il Natale, la sua luce, il suo calore e la sua gioia che trionfano sulle fredde notti invernali...