サフラン

神話

ギリシャ神話によると、クロコスはヘルメスと親しい、ハンサムな青年でした。ある日、オリンポス山でクロコスとヘルメスがフリスビーで遊んでいたところ、ヘルメスが誤ってクロコスの額にフリスビーを投げつけ、彼はあっけなく命を落としてしまいました。傷口から流れた血のしずくが地面に落ち、そこから3本の赤い雌しべを持つ花が咲きました。この花は生命力と復活の象徴となり、彼の死をたたえてクロッカスと名付けられました。

ミラノ料理

リゾット・アッラ・ミラネーゼは偶然の産物だったという言い伝えがあります。説によって14世紀とも15世紀ともいわれますが、ドゥオーモで作業していた画家が、うっかり米の入ったボウルにサフランを落とし、試しに食べてみたことから、今日知られるミラノ風リゾットが生まれたという話です。当時、サフランは画家が黄土色の絵の具を作るのに使っていました。しかし、このレシピは何世紀にもわたって変化を重ね、19世紀半ばに現在の料理として定着しました。2007年、ミラノ市はミラノ風リゾットを伝統料理に認定しました。これにより、オッソブーコ、パネトーネ、ミケッタ、カッソーラとともに、伝統料理のリストに加わりました。

香水におけるサフラン

ギリシャ原産のサフランは、地中海周辺地域で栽培されています。中世にはフランスが主要な生産地でしたが、現在はインドが年間60トンを生産し、世界のサフラン供給量の3分の2を占めています。

雌しべは、花が開く前の朝早く、閉じた花びらに守られているうちに収穫されます。花は1日で咲ききり、収穫はすべて手作業で行われるため、時間との勝負です。雌しべを1キロ集めるには15万から20万本の花が必要で、サフランは1キロあたり3万から4万5千ユーロにもなる、世界で最も高価なスパイスのひとつです。こうして「赤い黄金」と呼ばれるようになりました。

香水の世界では、サフランはスパイス系の香調に属します。真鍮を思わせる、ほとんどタールのような香りに加え、フローラルやシトラスのニュアンスも持つため、花や木の香りと組み合わせることのできる複雑な素材です。香りのノートが調香の過程で簡単に損なわれてしまうため、調香師はサフランを極めて繊細に扱う必要があります。適切な量を使えば、香水に伝統的に用いられるコショウ、シナモン、カルダモンとは異なる、スパイシーなアクセントを加えます。