Le Safran

Mythologie

Dans la mythologie grecque, Crocus était un très beau jeune homme ami d’Hermès. Un jour sur l’Olympe, au cours d’une partie de lancer de disque, Hermès par accident, blesse mortellement Crocus en lui envoyant le disque en plein visage. De sa blessure coulent trois gouttes de sang qui fécondent le sol et font apparaitre une fleur ornée de trois pistils rouges, symbole de la puissance vitale et de la résurrection et à laquelle on donna le nom de Crocus en l’honneur du défunt.

Plat milanais

La légende veut que le risotto alla milanese soit le produit d’un pur hasard. Au XIV ou au XVIe siècle, selon les versions, un peintre qui travaille sur le chantier du Duomo fait tomber par inadvertance un peu de safran dans une gamelle de riz (le safran était utilisé à l’époque par les peintres pour faire de la peinture couleur ocre), il goûte malgré tout le plat : le risotto alla milanese est née. Au cours des siècles la recette connait de multiples évolutions pour se stabiliser dans sa version actuelle au milieu du XIXe siècle. En 2007 la commune de Milan donne la dénomination communale au risotto alla milanese comme plat typique milanais, il rejoint ainsi l’ossobuco, le panettone, la michetta et la cassoeula.

En parfumerie

Originaire de Grèce, cultivé dans tout le pourtour méditerranéen, dont la France qui en fut le premier producteur mondial au Moyen-Age, la production mondiale de Safran est aujourd’hui assurée aux deux tiers par l’Iran qui en produit 60 tonnes chaque année.

La récolte des précieux stigmates, se fait aux premières lueurs du jour afin que les pétales de la fleur, encore non écloses, les protègent. C’est une véritable course contre la montre car la fleur se fane en un jour et toute la récolte se fait à la main. Pour récolter un kilo de stigmates, il faut récolter entre 150 000 et 200 000 fleurs, ce qui en fait l’une des épices les plus chères au monde, pouvant atteindre 30 000 à 45 000 euros le kg, d’où son nom « d’or rouge ».

En parfumerie le safran fait partie de la famille olfactive des épicées. Ses différentes facettes cuivrées voir goudronnées mais aussi florales et hespéridées en font une matière d’une grande complexité qui se marie aux notes vanillées ou boisées. Le safran doit être manié par le parfumeur avec une grande délicatesse car il peut rapidement écraser la composition. Dosé avec subtilité, il donne au parfum une facette épicée qui se distingue nettement comparé au poivre, à la cannelle où à la cardamome.